4 échanges sains d'agrafes de cuisine du roi du bouillon d'os de New York

Marco Canora jure comme un marin, mais laisse tomber le motsainet il vous dira de faire attention à votre langue. Le chef, dont les gnocchis au beurre étaient autrefois décrits par unNew York Timescritique comme « bombes de plaisir qui font rouler les yeux », serait plutôt associé au termevraie nourriture.

'Lorsque vous dites' sain ', cela ne déclenche pas le délice et l'indulgence qui font partie intégrante des repas au restaurant', explique Canora, propriétaire du restaurant Hearth dans l'East Village de Manhattan. Au cours des dernières années, stimulé par un mode de vie moins que vertueux et un tour de taille proche de 38 pouces, il a subi une réforme alimentaire. 'J'étais un chef stressé super maniaque à New York', dit-il. « Quatre-vingt pour cent de ce que je mangeais était du pain. J'ai trop bu.' Son corps a organisé une révolte: 'Je n'ai pas bien dormi et j'étais super enflammé et gros et gonflé et misérable.' À l'approche de la quarantaine, il a embauché un nutritionniste et s'est engagé à mieux prendre soin de lui et, par extension, de ses clients.

À la fin de l'année dernière, il a ouvert Brodo, un magasin de plats à emporter dont les tasses à café de bouillon d'os étaient la sensation de bien-être de 2015 (le Livre de recettes de bouillon de bouillon vient de sortir). Maintenant, il prévoit de fermer brièvement Hearth pour une mise à jour. « Je voulais que le menu reflète qui je suis et ce en quoi je crois maintenant », dit-il.

Il supprime donc les versions industrielles des produits de base comme l'huile de canola, le sucre et la farine sur lesquels les restaurants comptent généralement. Attendez-vous à des ingrédients peu transformés tels que des huiles biologiques, des beurres nourris à l'herbe, du poisson sauvage, davantage de légumes et des farines en petits lots, fabriqués à partir de céréales sans OGM, naturellement. 'Ce n'est pas une transformation radicale', dit-il. 'Je ne vais pas faire de riz brun cuit à la vapeur avec du brocoli bouilli et une poitrine de poulet de merde.'

Canora prévoit de rouvrir Hearth en janvier. En attendant, voici quelques-unes de ses obsessions pour inspirer une mise au point de sa cuisine maison. . . ou quelques résolutions du Nouvel An.

Sortir avec : Beurre normal
Avec : Beurre nourri à l'herbe



Le beurre nourri à l'herbe est plus riche en acides gras oméga-3 que les beurres nourris au maïs. 'C'est une graisse plus saine, et je pense qu'elle a meilleur goût que celle des vaches qui mangent du maïs', dit Canora.

Sortir avec : Huile de canola
Avec : Huile de noix de coco raffinée

Environ 90 pour cent de l'huile de canola aux États-Unis est OGM, et la cuisson avec des huiles de canola et végétales libère plus de produits chimiques toxiques, appelés aldéhydes, que l'huile d'olive, l'huile de noix de coco ou le beurre. « Si je pouvais me le permettre, je mettrais de l'huile de noix de coco raffinée dans ma friteuse », explique Canora. « Au lieu de cela, je passe à l'huile de canola biologique. Mais je n'utiliserais jamais d'huiles végétales hautement transformées à la maison - le ghee, l'huile d'olive et l'huile de noix de coco sont tous de meilleurs choix.

Sortir avec : Mélange de polenta
Avec : Maïs moulu dans un moulin à farine de comptoir

Canora est un défenseur de l'approvisionnement en céréales en petits lots ou, mieux encore, de la fabrication de farine à la maison. « La farine fraîchement moulue est tellement plus dense sur le plan nutritionnel que celle achetée en magasin. Cela prend du temps, mais quand vous moudez du maïs pour faire de la polenta, c'est époustouflant ; la fraîcheur dans la graisse du noyau est folle. Si cela vous semble trop de travail, vous pouvez acheter des farines en petits lots dans les magasins d'aliments naturels et en ligne sur kenyonsgristmill.com ou mcgearyorganics.com .

Sortir avec : Légumes bio de supermarché
Avec : Légumes fraîchement cueillis

Canora préfère les ingrédients biologiques aux ingrédients conventionnels, mais « je choisirais des produits frais plutôt que biologiques n'importe quel jour », dit-il. « Les produits frais qui viennent de sortir du sol sont remplis de nutriments plus vitaux que ceux cultivés dans une ferme biologique des plaines centrales de Californie et envoyés à New York. » Alors magasinez au marché de votre fermier local, où la nourriture a été conduite ce matin-là, au lieu d'aller simplement dans l'allée biologique de votre épicerie.